О рыбке

Во все времена особо ценилась пресноводная и проходная рыба — осетр, белуга, стерлядь, судак, щука, сом, сазан, лещ, сиг, семга, лосось, форель и другие. Самое ценное (за исключением икры осетровых и лососевых) в рыбе — это мясо. Оно различается по цвету: бывает белым, бурым и красным или розовым). Бурое мясо, которое чаще всего встречается у морских рыб, имеет более низкие вкусовые качества по сравнению с белым и красным из-за своеобразного состава жиров, наличия экстрактивных веществ и микроэлементов. Для большинства пресноводных рыб характерно высокое содержание в мясе межмышечных костей, что отражается на кулинарных достоинствах такой рыбы и требует дополнительных приемов её обработки.

 Ценность рыбы, как пищевого продукта, определяется наличием в составе её мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ. Как правило, белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%. Важное физиологическое значение мяса рыб определяется содержащимися в нем макро- и микроэлементами — фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, иодом, бромом, фтором и др.

Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды. Вода в мясе рыб находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии. Жир в теле рыб расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове рыб, во внутренних органах или густо их обволакивает. В жирах рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот. Для жирнокислотного состава липидов многих видов рыб характерно высокое содержание кислот с пятью и шестью двойными связями. Эти кислоты обеспечивают эффективный липидный обмен, проницаемость капилляров и снижение содержания холестерина в крови человека, что позволяет отнести мясо рыб к диетическим и лечебно-профилактическим продуктам. Жирные кислоты — линолевая, линоленовая и арахидоновая, в комплексе называемые витамином Р, в значительных количествах содержатся в жирах рыб. И еще рыбий жир представляет собой источник  жирорастворимых витаминов A, D, и E.

По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по этому признаку можно классифицировать рыб так: с низким 13-16%  (мойва, минога, макрурус), средним 17-20% (салака, сардина севрюга, сельдь, хариус, щука и др.) и высоким 21-23% (кета тунец горбуша) содержанием белка.

По содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других — не более 0, 1%. Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. При длительном хранении рыбы жиры способны окисляться и расщепляться, в результате чего рыба приобретает посторонний запах и вкус, и изменяет цвет.  Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. Конечно, существуют исключения, например, хамса — жирная рыба, но она представляет меньшую потребительскую ценность, чем треска или судак, — тощие рыбы. Однако бесспорно то, что в пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные. Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но и место его расположения. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.

По степени жирности рыбу подразделяют на три группы.

К первой группе относят жирную рыбу, содержащую свыше 8% жира. Такими рыбами, например, являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса.

Ко второй группе, то есть к рыбам средней жирности, содержащим в мясе от 4 до 8% жира, относится большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом.

К третьей группе — к тощим рыбам, содержащим жира менее 4%, — принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и др.

Или классифицируют так:

нежирная (до 2%) — треска, пикша, сайда, навага, минь, судак, речной окунь, выглядел, ерш, тихоокеанская камбала;

маложирная (2-5%) — сельдь тихоокеанский и атлантический (во время нереста), корюшка, карп, вобла, плить, карась, кефаль, морской окунь, сом, вязь;

жирная (5-15%) — белуга, осетр, стерлядь, семга, кета, горбуша, скумбрия, ставрида, тунец, сельдь атлантический и тихоокеанский (летом, осенью, в начале зимы);

очень жирная (15-33%) — лосось, белорыбица, минога, вугор, стерлядь сибирская, осетр сибирский, сельдь тихоокеанский и атлантический (в конце лета).

Лучшие породы рыбы сохраняют хорошие вкусовые качества в любом виде: мороженом, копчёном, жареном, вареном, консервированном, вяленом, солёном.

В водных бассейнах мира нет рыбы лучше осетровых. Осетровые содержат значительное количество жира, расположенного между мышцами. Межмышечные прослойки жира особенно благоприятно влияют на вкусовые качества осетровых рыб. В кулинарном отношении, кроме отличного качества мяса, осетровые имеют и еще ряд преимуществ. Они дают очень небольшое количество несъедобных частей (не более 14%) благодаря тому, что хрящи, из которых в основном состоят голова и скелет, а также позвоночная струна, используются в пищу. Не менее важным преимуществом рыб осетровой породы являются меньшие потери в весе при тепловой обработке, чем у других видов рыб. Мясо их высоко ценится, ещё более ценный продукт составляет знаменитая чёрная икра; особи осетровых по сравнению с другими видами рыб мечут огромное количество икры, но массовый её вылов привёл эти породы на грань исчезновения.

К многочисленному семейству лососевых принадлежат такие крупные рыбы, как семга, и такие мелкие, как ряпушка. Но для всех лососевых характерно высокое вкусовое качество мяса, а для большинства — значительная жирность. Содержание жира у некоторых лососей доходит до 27%. Большое количество жира эти рыбы накапливают между мышцами, в стенках брюшка (тешка), под кожей и в брюшной полости. Жирное, нежное мясо крупных лососей в процессе очень умеренного посола пропитывается жиром, приобретает специфический вкус («созревает») и становится одним из лучших гастрономических продуктов. В процессе вяления рыбы происходит ценное в пищевом отношении созревание. Мясо равномерно пропитывается жиром. Оно становится янтарного цвета упруго-маслянистой консистенции, приятного пикантного вкуса. Что отличает их от тощих пород рыб, которые не имеют таких вкусовых качеств при засолке.

К лососевым относят семгу, каспийские лососи, форель, белорыбицу, нельму, таймень, кумжу, кету, нерку, чавычу, горбушу, кижуч, сиги (бытующие названия, не совсем соответствующие научной классификации).

Ценные породы рыб — источник такого продукта, как икра, которую обычно добывают таких видов:

— получаемая из осетровых рыб (белуга, осётр, севрюга и др.) чёрная;

— получаемая из лососёвых рыб (кета, нерка, чавыча, кижуч, сёмга, горбуша) красная.

В целом, качество рыбы определяет количество, качество и характер распределения жира; содержание и соотношение белого и бурого мяса; количество и состав белков, витаминов и минеральных веществ, а также воды в мясе; наличие и состав специфических веществ; вкусовые качества; высокая ценность в промышленности и степень полной переработки сырья.

, содержащую свыше 8% жира. Такими рыбами, например, являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса.

Ко второй группе, то есть к рыбам средней жирности, содержащим в мясе от 4 до 8% жира, относится большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом.

К третьей группе — к тощим рыбам, содержащим жира менее 4%, — принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и др.

Или классифицируют так:

нежирная (до 2%) — треска, пикша, сайда, навага, минь, судак, речной окунь, выглядел, ерш, тихоокеанская камбала;

маложирная (2-5%) — сельдь тихоокеанский и атлантический (во время нереста), корюшка, карп, вобла, плить, карась, кефаль, морской окунь, сом, вязь;

жирная (5-15%) — белуга, осетр, стерлядь, семга, кета, горбуша, скумбрия, ставрида, тунец, сельдь атлантический и тихоокеанский (летом, осенью, в начале зимы);

очень жирная (15-33%) — лосось, белорыбица, минога, вугор, стерлядь сибирская, осетр сибирский, сельдь тихоокеанский и атлантический (в конце лета).

Лучшие породы рыбы сохраняют хорошие вкусовые качества в любом виде: мороженом, копчёном, жареном, вареном, консервированном, вяленом, солёном.

В водных бассейнах мира нет рыбы лучше осетровых. Осетровые содержат значительное количество жира, расположенного между мышцами. Межмышечные прослойки жира особенно благоприятно влияют на вкусовые качества осетровых рыб. В кулинарном отношении, кроме отличного качества мяса, осетровые имеют и еще ряд преимуществ. Они дают очень небольшое количество несъедобных частей (не более 14%) благодаря тому, что хрящи, из которых в основном состоят голова и скелет, а также позвоночная струна, используются в пищу. Не менее важным преимуществом рыб осетровой породы являются меньшие потери в весе при тепловой обработке, чем у других видов рыб. Мясо их высоко ценится, ещё более ценный продукт составляет знаменитая чёрная икра; особи осетровых по сравнению с другими видами рыб мечут огромное количество икры, но массовый её вылов привёл эти породы на грань исчезновения.

К многочисленному семейству лососевых принадлежат такие крупные рыбы, как семга, и такие мелкие, как ряпушка. Но для всех лососевых характерно высокое вкусовое качество мяса, а для большинства — значительная жирность. Содержание жира у некоторых лососей доходит до 27%. Большое количество жира эти рыбы накапливают между мышцами, в стенках брюшка (тешка), под кожей и в брюшной полости. Жирное, нежное мясо крупных лососей в процессе очень умеренного посола пропитывается жиром, приобретает специфический вкус («созревает») и становится одним из лучших гастрономических продуктов. В процессе вяления рыбы происходит ценное в пищевом отношении созревание. Мясо равномерно пропитывается жиром. Оно становится янтарного цвета упруго-маслянистой консистенции, приятного пикантного вкуса. Что отличает их от тощих пород рыб, которые не имеют таких вкусовых качеств при засолке.

К лососевым относят семгу, каспийские лососи, форель, белорыбицу, нельму, таймень, кумжу, кету, нерку, чавычу, горбушу, кижуч, сиги (бытующие названия, не совсем соответствующие научной классификации).

Ценные породы рыб — источник такого продукта, как икра, которую обычно добывают таких видов:

— получаемая из осетровых рыб (белуга, осётр, севрюга и др.) чёрная;

— получаемая из лососёвых рыб (кета, нерка, чавыча, кижуч, сёмга, горбуша) красная.

В целом, качество рыбы определяет количество, качество и характер распределения жира; содержание и соотношение белого и бурого мяса; количество и состав белков, витаминов и минеральных веществ, а также воды в мясе; наличие и состав специфических веществ; вкусовые качества; высокая ценность в промышленности и степень полной переработки сырья.