Элитная чёрная икра

Зернистая икра

Зернистый передел применяется только при обработке зрелых ястыков, когда икринки легко, без повреждения отделяются от соединительной ткани ястыка.

По цвету икру осетровых сортируют на светло-серую, темно-серую и черную. Осетровая икра светлых тонов ценится выше икры темных тонов, поэтому при сортировке икры-сырца по цвету стараются не допустить попадания черных икринок в высокие сорта зернистой икры.

Посол икры производят в емкости, в которую через сито вносят соль или смесь соли с антисептиками. При бочковом переделе применяется повышенная дозировка соли, при баночном переделе — пониженная. Крепкий бочковый передел без применения каких-либо антисептиков называется американским, а баночный с применением антисептиков  — европейским.   Количество добавляемых антисептиков может быть различным – увеличением дозировок антисептиков в посолочных смесях уменьшается количество поваренной соли и наоборот.  Зернистую икру, посоленную с антисептиками, раскладывают в банки и закрывают их крышками. Надавливая равномерно на крышку, из банки удаляют воздух. Неплотно закрытые банки ставят ребром  на наклонные стойки, чтобы стек избыток тузлука, и готовая икра имела бы нужную соленость (3,5-5%). После удаления остаточного тузлука и осадки крышек на банки надевают резиновое кольцо шириной 5-6 см, которое закрывает стык крышки с банкой и препятствует проникновению  воздуха внутрь банки.

При маркировке товара обязательно делают отметки о цвете икры. Так, для белужьей и калужьей икры на банках около стрелки, на упаковочных мешочках и в спецификациях ставят знаки:

          000-икра светло-серая;

          00-икра серая;

          0-икра темно-серая;

           X — икра черная.

Цвет осетровой и шиповой икры отмечают буквами:

         А — икра светло-серая, серая, желтая и светло-коричневая;

          Б — икра темно-серая и коричневая;

          В — икра черная.

Для севрюжьей икры никаких отметок о цвете не делают.

Пастеризованная зернистая баночная икра

Эта икра может быть изготовлена из икры осетровых рыб 1 или 2 сорта с добавлением антисептиков или без них. Зерно может быть крепкое и со слабой оболочкой любого размера и цвета.

Икру расфасовывают в стеклянные банки емкостью 28, 56 и 112 г, герметически их закрывают жестяными литографированными крышками под вакуумом и пастеризуют. Прогрев ведется в водяных ваннах или автоклавах до температуры 60-65°С (в центре банки), затем банки охлаждают, проверяют и упаковывают.

На сорта пастеризованная икра не делится. Требования к качеству пастеризованной икры те же, что к икре осетровых рыб 1 сорта с допуском незначительного илистого привкуса и остроты. С такими качественными показателями пастеризованная икра считается стандартной. Готовый продукт хорошо хранится при 0°С в течение года.

Паюсная икра

Паюсную икру начинают делать с тех же операций, что и зернистую, — с разделки икряной рыбы и пробивки ястыков через грохотку. Икру готовят из зерна, не имеющего постороннего привкуса или порочащего запаха, допускается смешивание севрюжьей или шиповой икры с осетровой или белужьей

Икру-сырец солят мокрым посолом в соленом растворе (удельный вес 1,192 при 40°С). Рассол предварительно нагревают до кипения, потом переливают в ванны, где он отстаивается от возможных примесей и несколько остывает. Количество рассола в ванне должно в 4-5 раз превышать вес засаливаемой икры. Рассол должен быть нагрет с таким расчетом, чтобы после внесения икры температура его колебалась в пределах 40-42°С.

Посол длится при перемешивании в течение 1,5-2,5 мин. Посоленную икру выгружают в матерчатые мешки и прессуют до содержания остаточной влаги в готовой паюсной икре не более 40%. При этом получается темная однородная икорная масса с насыщенным вкусом — иногда настолько плотная, что ее приходится резать ножом.

Готовую икру раскладывают (плотно, без пустот) в лакированные внутри банки из белой жести вместимостью до 1,6 кг, в стеклянные банки емкостью 60 и 120 г или в другую тару емкостью до 50 л. Хранится паюсная икра в холодильнике при температуре -6-7°С и при относительной влажности 80%.

По сложившейся традиции на всех икорных предприятиях России  икру каждого вида рыбы упаковывают в банки с крышками определённого цвета:

белужью и стерляжью —  синими; осетровую – желтыми; севрюжью —  красными.

 По товарной ценности, первое место занимает белужья икра, за ней следует осетровая, далее — севрюжья.

По стандартам принятым в России, банки с икрой должны иметь маркировку в два ряда: в первом ряду стоит дата изготовления, цифры второго ряда указывают номер мастера. Кроме того банки с икрой разных видов осетровых рыб

В синих — самая дорогая, вкусная и красивая — белужья, у которой икринки с тонкой кожицей достигают до 2,5 мм в диаметре. В банки с синими крышками упаковывают и редкую в наше время стерляжью икру.

В желтых  банках — осетровая икра, около 2 мм в диаметре. Цвет икринок может быть желтым, зеленоватым и коричневым. На рынке икра осетра составляет 63 процента от всех остальных.

В красных банках самая мелкая икра — севрюжья, ее икринки обычно имеют диаметр 1,5-1,8 мм. Вкус этой икры настолько выражен, что, попробовав ее один раз, уже не спутаешь ни с какой другой.   Икру осетровых  упаковывают так же в металлические банки с надвигающимися крышками или герметичные жестяные банки разного объема.   В российской классификации, для икры осетровых рыб применимо правило, что чем более крупный размер у икры и чем светлее ее зерно — тем она больше ценится. Примером может служить икра белуги, которая светлее и по размерам и стоимости превосходит более мелкую икру осетра или севрюги. Для икры лососевых рыб в России справедливо другое правило — чем крупнее и  темнее зерно, тем икра дешевле. На первом месте стоит красная с оранжевым проблеском оранжевая икра горбуши. Замыкает список более крупная икра нерки, имеющая бордовый цвет. Ее очень любят в Европе, а наши покупатели предпочитают кетовую.

В отличие от России, где икру осетровых подразделяют лишь по видам рыб, от которых она получена, у европейских икорных экспертов существует собственная система классификации икры осетровых. Икру там подразделяют не только по цвету или виду рыбы, от которой она получена. Большое значение возраст рыбы и ее генетическое и территориальное происхождение.

Специалисты легко определяют разницу между икрой одного вида рыб, полученной от особей из разных акваторий, или икрой, полученной от американских, российских или иранских осетровых. Помогает это делать анализ ДНK,  которому икру на западе в наше время подвергают повсеместно, так как  платят за нее весьма приличные деньги и не желают, чтобы вместо икры строго определенного типа и качества им подсовывали другую, да еще и самопальной браконьерской выработки – с песочком, грязной водой и кучей бактерий.

Например, по  мнению икорных гурманов, севрюжья икра от 15-20 летней севрюги, имеющая очень темные зерна,  отличается по вкусу от икры той же 30 летней рыбы. Если севрюге 35 лет, ее икру называют классической серой, зерна ее — светлые. У севрюжьей икры четко выраженный вкус, который не спутаешь со вкусом икры других осетровых рыб.

Икру осетра на западе тоже разделяют на несколько типов: 20-летний осетр дает «королевскую черную» икру — она совсем черная. Если осетру 45 лет, он дает Rogen Osietra. А осетр старше 85 лет дает отливающую золотом икру «Imperial«. Икра осетров может иметь естественный привкус, напоминающий вкус грецкого ореха.  Белуга откладывает икринки цвета потемневшего от времени серебра — от серо-черного до серебристо-антрацитового оттенков.У белужьей икры большие зерна с тонкой кожицей и рыбно-мясной вкус, более мягкий по отношению к икре других осетровых.

Самой экзотической икрой среди всех осетровых рыб считается «Золотая икра»-«Golden caviar«. Она имеет не характерный для икры других осетровых рыб золотисто-янтарный цвет. Эта «белая» черная икра — казус природы, получаемый от редчайшего белого осетра-альбиноса, очень редко встречающегося в природе. «Золотой икры» получают всего несколько десятков килограммов в год, а стоит она очень дорого, поскольку осетры-альбиносы — явление редкое.

Любители икры платят не столько за цвет икры, сколько за редкость и изысканность этого яства. В Европе и Америке присутствует настоящий культ икры, поскольку ее наличие на столе —  это статусный признак преуспевающего человека с изысканным вкусом.

Охлажденная икра всегда вкуснее и нежнее. Свежесть икры легко определить по её внешнему виду — икринки должны быть упругие и «разбористые», со вкусом и запахом, присущим данному виду рыбы. Для любых видов икры большое значение имеют правильные условия хранения:  икру осетровых рыб хранят при температуре от минус 2 до минус 4 градусов. Открытую банку с икрой желательно использовать в течение нескольких дней.  Икру не только едят, но и используют в косметических целях. Чаще всего это происходит в виде косметических кремов или масок, содержащих экстракты из икры осетровых рыб.  Дамы с удовольствием принимают такие процедуры, т.к. икра, концентрируя в себе массу полезных элементов, оказывает активное воздействие на кожу, насыщая ее полезными веществами и стимулируя выработку особых ферментов необходимых, для избавления от морщин. В косметических лабораториях уже давно разработаны дорогие средства для ухода за кожей,  включающие в состав элементы икры или молок осетровых рыб. Следует уточнить, что икра для таких процедур применяется совсем не в том виде, в котором ее подают на стол. Икра, обработанная солью, для косметических целей не используется.

Как считают европейские эксперты, только для гастрономических целей мировой спрос на черную икру составляет не менее 500 тонн в год при официальном предложении менее 200 тонн. Больше половины всех официальных объемов икры покупают корпоративные клиенты — международные авиакомпании и круизные лайнеры для обслуживания пассажиров первого класса.

Большую часть ХХ века Россия и Иран держали естественную монополию на производство и реализацию на мировом рынке черной каспийской икры. Причем Россия поставляла на мировой рынок икры гораздо больше Ирана,  и мировой брэнд «Русская икра» (Russian Сaviar) сложился именно в те времена.